看真空技術(shù)如何重塑烘焙業(yè)？

幾千年來，新鮮烘焙的食物給人類帶來的滿足感。包裹著松脆外皮和柔軟面屑的面包或者是香甜酥脆的糕點，在舌尖融化后那種絲滑細膩的感覺，實在是妙不可言。隨著商業(yè)化面包店的普及，現(xiàn)在您幾乎隨時隨地都能享受到這一份快樂和喜悅。

在漫長的歲月中，烘焙行業(yè)先后經(jīng)歷了多次創(chuàng)新。無論是制作面團的和面機、面包醒發(fā)柜還是烘焙工藝中的對流烤箱，技術(shù)的發(fā)展和進步都提高了烘焙效率和成本效益?，F(xiàn)在，真空冷卻技術(shù)憑借提高面包制作速度和效率、降低能耗等一系列優(yōu)勢，改善了烘焙工藝的安全性和食品質(zhì)量，為烘焙行業(yè)帶來了一次新的革命。

　　烘焙的歷史可以追溯到公元前30000年，那時候人類歷史上**次出現(xiàn)了面餅。約8000年前，中東地區(qū)和土耳其的面包師開始使用烤箱，但是還處于初級階段，效率低下。到了羅馬帝國時期，烘焙開始成為一項專業(yè)活動。和其他行業(yè)一樣，烘焙行業(yè)一直在探索技術(shù)創(chuàng)新，以更好地滿足顧客的需求（無論是數(shù)量還是質(zhì)量），例如在電氣時代，電動攪拌器解放了面包師，他們再也不用辛辛苦苦地手動制作面團了；1928年切片面包出現(xiàn)；1967年之前，人們還不知道對流烤箱為何物，而現(xiàn)在對流烤箱已經(jīng)成為大多數(shù)面包店的標配，用于加快面包制作速度，改善面包質(zhì)量。

烘培技術(shù)創(chuàng)新

　　在烘焙行業(yè)中，新的一項創(chuàng)新是引入了真空冷卻技術(shù)。“面包店中，面包師最痛苦的是面包出爐后，必須等待一段時間才能對面包進行包裝和裝運?！比R寶真空的工業(yè)市場經(jīng)理說道。一般來說，面包和酥皮糕點在175 °C至220 °C的高溫下進行烘焙，無論是用于零售的新鮮烘焙面包還是需要進一步加工的半烘焙冷凍面包，在剛出爐時都處于高溫狀態(tài)，面包師難以立即進行下一步操作和處理。

　　過去，面包師將剛出爐的面包和糕點放置在冷卻架或貨架上冷卻，然后進行包裝。一些烘焙廠則采用加強型冷卻設(shè)備來加速冷卻，但這不可避免會消耗能源，成本很高。此外，不同類型的面包和糕點的冷卻時間各有不同，生產(chǎn)計劃和流程管理十分復雜。“即使是立式冷卻架也會占用空間，增加了地產(chǎn)成本?！?/p>

　　另外，這種冷卻過程還充滿了風險。當烘焙食品溫度從60 °C降到30 °C時，霉菌易生長，同時還可能出現(xiàn)各種細菌。此外，冷卻速度過慢導致食品長時間處于高溫狀態(tài)，易形成丙烯酰胺或羥甲基糖醛(HMF)等有害物質(zhì)。

　　簡而言之，冷卻時間越長，污染風險越高。高溫食品的冷卻是烘焙行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)，無論從食品健康、生產(chǎn)成本還是流程復雜性來說均是如此。現(xiàn)在，這一問題終于有了答案。萊寶真空推出了基于基礎(chǔ)科學原理打造的先進的無油螺桿真空泵，憑借內(nèi)置變頻器達到高速運行實現(xiàn)快速排氣。

用科學推動生產(chǎn)

　　真空技術(shù)在食品冷卻方面可謂大有用武之地?？傮w來說散熱有三種方式：對流（液體或氣體流動，將熱量從一個區(qū)域“運輸”到另一個區(qū)域）；熱傳導（通過物理接觸直接進行熱量傳遞）；輻射（紅外線輻射散熱）。面包和糕點不適用于熱傳導和輻射散熱。而在對流散熱過程中，空氣流動需要耗費時間和空間，并且傳輸空氣以加速冷卻的環(huán)節(jié)還需要耗費能源。

　　這一切在真空技術(shù)面前都不是問題。我們很多人在學校課堂上都學到過隨著壓強下降（一般指處于高海拔地區(qū)），水的沸點也會相應降低：地表壓強約為1000 mbar，水的沸點為100 °C；隨著壓強下降到42 mbar，水的沸點也會下降至30 °C。對于烘焙食物來說，其中的水分必須蒸發(fā)干凈以避免受潮，真空腔室能大幅降低壓強，使高溫食品中的殘留水分快速達到沸點而蒸發(fā)，并同時帶走大量熱量。與耗時長達幾個小時的傳統(tǒng)方法相比，真空冷卻技術(shù)在2-6分鐘的時間內(nèi)就能把食品冷卻到30°C。

　　真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來的第二個利好是，“烘焙時間縮短了25%。”Cetravac公司（瑞士領(lǐng)先的現(xiàn)代化真空冷卻技術(shù)供應商）創(chuàng)始人兼CEO Adolf Cermak說道。由于真空冷卻技術(shù)能去除食品中的水分，取代了烘焙中的脫水環(huán)節(jié)，這意味著整個烘焙過程能節(jié)約25%的能源。

　　快速移除水分能夠保證烘焙食品長時間（6-12小時）保持松脆，布滿脆皮且具有松散碎屑，外形飽滿穩(wěn)定，這是真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來的又一個福音。以德國一家面包公司為例，假設(shè)它擁有30個零售店，工廠集中將面包和面包卷加工成半烘焙狀態(tài)，然后將半烘焙食品分發(fā)到這些店鋪；若用非真空冷卻技術(shù)進行烘焙的話，這些烘焙食品保持松脆的時間將縮短。為了避免收到的半烘焙面包和面包卷變軟，這些店鋪必須各安排一名員工提前1個半小時上班對這些半成品作進一步加工；假設(shè)該員工最低工資為每小時8.5歐元，那么30家商店在這一項上每天就要消耗382.5歐元（約合人民幣2639.5元）的成本。

　　此外，真空冷卻技術(shù)快速將溫度從60 °C降低到30 °還能保證食品安全，不易產(chǎn)生污染物或霉菌，無需進行額外的成本高昂的滅菌操作。最后，真空冷卻技術(shù)還可以節(jié)約90%的空間。例如將食品集中在工廠進行半烘焙和真空冷卻后派送到各個零售店，然后在各個零售店的烤箱里加工成最終形態(tài)。由于真空冷卻技術(shù)將食品的儲存期延長到了4天，降低了物流和存儲成本 — 若以工廠設(shè)計這個角度來算，成本節(jié)約可達到50%。同時，放在顧客面前的，仍然是新鮮松脆的羊角面包、法國長棍面包、灑滿提子干的德國辮子面包和其他深受人們喜愛的糕點。

　　萊寶真空的真空冷卻技術(shù)不僅僅局限于應用在烘焙行業(yè)，現(xiàn)在已有不少壽司生產(chǎn)商也開始采用這一技術(shù)來對米飯進行冷卻?？梢哉f，需要在交付或出售前進行冷卻處理的食品都可以從這一先進技術(shù)中獲益。